Ralfs Rezeptbuch vegetarisch/vegan

"Rezepte aus meiner Küche"

Es muss nicht immer Kaviar sein - und auch nicht Fisch und Fleisch !  Wie lecker die vegetarisch/vegane Küche sein kann, zeigen die Rezepte aus Ralf Maerkers Küche ...

 

 

1. Gebratenes Soja-Tartar an Auberginen-Gemüse und gebackenen Kartoffeln


Zutaten:  Sojagranulat, Schalotten, Kapern, Gewürzgurke, Eigelb, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Paniermehl, Auberginen,

                       Olivenöl, Knoblauch, Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Rosmarin.

 

Zubebereitung: Sojagranulat blanchieren, auskühlen lassen, fein gewürfelte Schalotten, Kapern,

                       Gewürzgurke, Eigelb,  Gewürze,

                       evtl. etwas Paniermehl für die Bindung untermischen. Bulettengroße,  flach gedrückte Portionen kurz von beiden Seiten

                       scharf anbraten.

                       Auberginen würfeln, in reichlich Olivenöl anbraten, Knoblauch hinzugeben, salzen.

                       Geschälte Kartoffeln in grobe Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin würzen und etwa 40 Minuten im

                       Backofen bei 160° backen.

2. Kürbismaultaschen mit Balsamicobutter

Nudelteig:
1 kg Mehl (Typ 550), 10 Volleier, 5 Eidotter, Salz, Olivenöl

Zutaten verkneten .

unter einer umgestülpten Schüssel ruhen lassen.

 

Kürbisfüllung:

Kürbis - je nach Sorte - von der Schale befreien, durch den Wolf drehen oder ganz klein raspeln,

Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazu geben.

 

Zubereitung:

Nudelteig ausrollen, in gleichmäßige Quadrate aufteilen, Teig-Quadrate mit Füllung versehen und

fest zusammendrücken. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abgießen.  In einer Pfanne mit

Butter schwenken, mit Balsamico ablöschen.

3. Waldpilzragout mit Räuchertofu und hausgemachten, gebratenen Serviettenknödeln

Zubereitung

Pilzragout:

Frische Maronen, Steinpilze,  Pfifferlinge, Champignons putzen und vierteln,

mit gewürfeltem Räuchertofu und Zwiebeln in Olivenöl anbraten, mit Salz und

Pfeffer würzen,  fein gehackten Schnittlauch und Petersilie dazugeben.

 

Serviettenknödel:

Klein gewürfeltes, altbackenes Weißbrot/Brötchen in heißer Milch einweichen, 

abgießen, gut ausdrücken, Eindotter einarbeiten,  mit Salz, Pfeffer, Bärlauch und

Oregano würzen.

Fein gehackte Oliven, getrocknete Tomaten und fein gehackte, angeschwitzte

Zwiebeln hinzufügen.

Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben,  in eine Serviette einrollen, die

Enden fixieren,  in siedendem Wasser 20 Min. ziehen und  dann auskühlen lassen.

In daumendicke Scheiben schneiden, in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb ausbacken,

mit dem Pilzragout anrichten und - je nach Geschmack - mit gehobeltem Gran Padona servieren.